おきなわ食材を訪ねて「ひろし屋食品」| 沖縄那覇市の中心地 国際通り[ホテルオーシャン]

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沖縄食材を訪ねて
おばー自慢の島豆腐

沖縄の長寿を支えてきた食品「島豆腐」。チャンプルーに必ず入っている沖縄料理に欠かせない存在です。
内地の豆腐とは作り方や材料(塩の有無)が違い、味わいや固さも独特。
ホテルオーシャンの朝食バイキングでは、那覇で島豆腐づくりを続けて創業43年になる
「ひろし屋食品」の島豆腐を取寄せています。「生しぼり・地釜製法」という昔ながらの製法は
沖縄でも行っているところは少なく、そこで作られる島豆腐は美味しいと評判です。

今回はその秘密を探るべく、大豆の香りが立ちこめる製造工場を取材しました。

ひろし屋食品の島豆腐工場の様子

豆腐づくりの行程は、ふやかした大豆をつぶして生呉(なまご)にするところから。
次に生呉を豆乳とおからに分ける段階で、内地の豆腐と違いが出ます。

内地の豆腐:生呉を炊いてから豆乳を漉す【 炊きしぼり法 】
島豆腐:生呉から豆乳を漉してから炊く【 生しぼり法 】


炊きしぼり法は腐りにくく歩留まりが良いため、内地で主流になっている作り方です。
しかしたとえ効率が悪くても、島豆腐ならではの美味しさは「生しぼり法」でしかつくれません。

生しぼり法では、加熱の際に消泡剤などの添加物を入れる必要がありません。
また、大豆の余計な臭さが豆乳に移らずおからに残ってくれるため、風味の良い豆腐に仕上がります。
さらに内地の豆腐に比べイソフラボンが1,4倍多いなど栄養価の面でも優れた豆腐ができます。

豆乳を地釜で熱する

生絞りで得られた豆乳を、昔ながらの地釜で熱します。
多くの島豆腐工場が効率化のためボイラーを使う中「地釜」にこだわり続けるのは、美味しさに妥協しない職人魂から。
地釜を使う事で真ん中に「焦げ」ができ、それが島豆腐独特の香ばしい香りをつけてくれるそうです。

割る作業

煮上がった豆乳に「にがり」を打って寝かせたら、つぎは「割る」作業へ
熟練された技術でへらを入れていきます。この作業によって水分が上に、身が下に分離。
ここで豆腐の柔らかさを決めます。

汁を切る作業

次に汁を切る作業。
どこまで切るかは感覚にかかっており、汁を切りすぎると固くなったり鬆(す)が入ってしまいます。
身のしまった程よい弾力の豆腐にするために、ここでも絶妙な調整が要求されます。
ちなみに、島豆腐を固める手前の「ゆし豆腐」も沖縄の代表的な郷土料理。袋に入れられ温かいまま店頭に並びます。

水分を抜く作業

型に入れた後は、目の細かいふろしきを当てて重しでゆっくりと水分を抜いていきます。
プレス機や目の粗い風呂敷を使ったほうが効率は良いのですが
舌触りの良い豆腐をつくるため、あえて時間のかかる方法で丁寧に固さを調整します。

袋詰め

こうして綺麗な断面と程よい弾力を兼ね備えた自慢の島豆腐が完成。
昔ながらの製法にこだわっている事から「おばー自慢の島豆腐」の名前で島民に親しまれています。

ひろし屋食品社長糸数さん

ひろし屋食品のはじまりは、初代が勤めていた精油業者が廃業した際に退職金代わりにもらった大量の大豆から。
その大豆を使って豆腐屋を開業して以来、生しぼり・地釜製法にこだわった島豆腐づくりを40年以上続けています。

「歯ごたえのある食感が、火を通すと柔らかく。
料理法を選ばず美味しく食べられるのが島豆腐の良いところ」


島豆腐の美味しさを県外の人にも広めるべく、18年前から日本全国を回り島豆腐のアピール活動をされてきた糸数社長。
その努力が功を奏し、豆腐が嫌いな人から「島豆腐なら美味しく食べられる」など、
日本各地から様々な反響があがっているそうです。

ひろしや食品がこだわる本当の島豆腐の味わいを、ぜひオーシャンの朝食バイキングでご賞味ください。

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