おきなわ食材を訪ねて「花商」| 沖縄那覇市の中心地 国際通り[ホテルオーシャン]

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沖縄食材を訪ねて
手しぼりで作る食感

沖縄の郷土料理「ジーマミー豆腐」。落花生の豆乳で作る豆腐で、もとは宮廷料理の一つと言われています。

ホテルオーシャンでは、朝食バイキングに「花商(はなしょう)」のジーマミー豆腐をご用意しています。
「手しぼり」にこだわる花商は、数あるジーマミー豆腐の中でも特に高価ですが
専門店ならではの他には真似できない食感とその美味しさに人気が集まっています。

作業工程

ジーマミー豆腐づくりの現場へおじゃましました。
まず乾燥させたピーナッツに水を加えて砕きます。

手しぼり

写真は「手しぼり」の行程。
砕いたピーナッツを包んだ布を手で絞り、豆乳を漉していきます。

手しぼりにこだわる理由は、豆の品質が時期によって変化するため。
機械では豆ごとの変化に対応できないので、手しぼりによって水分量を確かめながら調整します。

煮る作業

豆乳がしぼれたら火にかけ、タピオカの粉を入れて混ぜていきます。
一見簡単そうに見えますが、火にかけてタピオカを入れるタイミング、かき混ぜ方、火を止めるタイミングなど
とてもシビアな判断が必要で、さらにへらの返し方があまいと味や食感にムラがでてしまいます。
熟練者でなければ花商のジーマミー豆腐は作れません。

煮上がったジーマミー

良い案配に仕上がると、このようにへらが垂直に立ちます。
タピオカの分量、水分量を間違ったりすると望む食感が得られないため
日々変わる気温や湿度なども考慮しているそうです。

カップに詰める作業

鍋からカップに入れるのも全て手作業。
空気が残っていると痛みが早くなるため、独特のスプーンさばきで空気を抜きながら充填しています。
時間が経つとタピオカが固まってくるため、時間との勝負です。

カップ

一つの鍋で出来るジーマミー豆腐は100〜110カップ程度。
どんなに頑張ったとしても一日1500個の生産が限界だそうです。

花商当主花城さん

プリンでもなく、餅でもない、ジーマミー豆腐ならではの食感。
石垣島で豆腐屋を営んでいた祖母の頃から変わらない作り方を守らなければ
思い描くジーマミー豆腐は作れないと花城さんは言います。

「全ての行程を機械で行うところの方が多い。
けれど、花商では元々の作り方を継いでいきたいという
こだわりがあります」


もっちりとして、落花生の濃厚な味わいが楽しめる花商のジーマミー豆腐を
ぜひ味わってみてください。

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